Meetvursteja, juustoja, viinejä ja oluita yhdistää muukin kuin hyvä maku. Osana niiden kaikkien valmistusta hyödynnetään fermentointia.

Fermentointi on ikivanha menetelmä, jota on hyödynnetty eri puolilla maapalloa. Fermentoimalla ruoka on saatu säilymään aikana, jolloin jääkaappeja ja pakastimia ei ollut. Fermentointi on myös antanut ruualle makua.

Usein arkikielessä puhutaan hapattamisesta. Meille suomalaisille tutuimpia hapattamalla valmistettavia tuotteita ovat piimä, viili ja jogurtti. Niin ikään hapan ruisleipä on fermentoitu. Myös kasviksia voi fermentoida. Siitä esimerkkinä hapankaali.

Fermentoinnin ansioita ovat paitsi säilyvyys myös maku ja sulavuus. Nykyään puhutaankin paljon fermentoinnin hyvistä vaikutuksista suolistollemme.

Fermentointi avustaa kuivattamista

Meetvurstien ja muiden lihatuotteiden kohdalla fermentointi on osa kypsentämistä. Se avustaa kuivattamista eli pienentää meetvurstin vedensidontaa. Kuivattamisessa lämpötilaa ja kosteuspitoisuutta pudotetaan hallitusti ja lihasta haihtuu runsaasti siihen luontaisesti sisältyvää vettä.

Lähes kaikkien tänä päivänä fermentoimalla valmistettavien teollisten ruokien kanssa hyödynnetään stratteripuhdasviljelmää. Se sisältää päämikrobikannan, joka muodostaa tarvittavaa happoa sekä muokkaa lihan rakennetta ja väriä. Viljelmä valitaan tuotteelle ja halutuille tuoteominaisuuksille sopivaksi.

Mitä on kylmäsavustaminen

Oman loistavan värinsä ja makunsa meetvurstille antaa kylmäsavustaminen.

Kylmäsavustaminen on nimityksenä osuva. Savu tuotetaan kuumentamalla puupurua meetvurstien kypsytysuunin ulkopuolella. Purua ei kuitenkaan polteta eikä meetvursteja kypsennetä lämmön avulla. Myös savu jäähdytetään ennen kuin se syötetään kypsytysuuniin. Uunien lämpötila ei nouse missään vaiheessa juurikaan yli normaalin huoneenlämmön.

Meillä Kotivaralla kylmäsavustuksen savua ei tehdä mistä tahansa purusta. Purumme on peräisin Hailuodon saarella kasvaneista lepistä. Hyvän reseptin lisäksi voimme kiittää lepänpurua meetvurstiemme hyvistä aromeista.

Viikkojen työn tulos

Meetvurstin valmistus vaatii aikaa. Valmista ei tule päivässä eikä kahdessa. Pitkä kypsytys tuo meetvurstiin enemmän makua. Esimerkiksi Venäläisen meetvurstin kypsytys kestää meillä kaikkiaan noin viisi viikkoa.

Meetvurstien kypsytysaikaan vaikuttaa mm. meetvurstintangon paksuus, rasvapitoisuus, karkeusaste ja haluttu kuivumisaste.

Raaka-aineet hyödyksi tarkasti

Hyödynnämme tuotteidemme valmistuksessa raaka-aineet erittäin tarkasti. Hävikkiä ei synny käytännössä ollenkaan. Esimerkiksi siivutuksessa syntyvät makkaroiden päät käytetään muissa tuotteissa, esimerkiksi rouheissa ja suikaleissa.